Savoir développer une gamme de conserves dans son entreprise

Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d’expérience professionnelle dans les métiers de bouche.

Objectifs

• Maitriser les éléments réglementaires, techniques et pratiques de la fabrication de conserves
• Elaborer une recette en conserve ou semi-conserverie
• Déterminer les barèmes de stérilisation (et pasteurisation)
• Utiliser les pots appropriés
• Connaitre les procédés de fabrication d’une conserve
• Identifier les points de contrôle pour répondre aux exigences sanitaires.
• Maitriser l’étiquetage et la nomenclature d’usage aux conserves et semi-conserves.
• Implanter un laboratoire de cuisson/équipements et accessoires.

Programme de la formation

Session 1 : connaitre la technique de la conserve et de la semi-conserve
• Déterminer la gamme de conserve en fonction des contraintes de température de stérilisation ou de pasteurisation
• Connaitre les méthodes de pasteurisation dans un emballage hermétique avec calcul de Vp
• Connaitre les méthodes de stérilisation dans un emballage hermétique avec calcul de Vs
• Savoir choisir son matériel, son emballage et ses recettes
• Connaitre les conséquences au niveau microbiologique et comprendre les analyses bactériologiques et les tests de stabilité
• Connaitre et savoir appliquer les Bonnes Pratiques d’hygiène : évaluation des risques microbiologiques, chimiques et physiques et leurs moyens de maitrise
• Savoir déterminer et valider un barème de stérilisation

Session 2 : savoir concevoir la gamme de conserve et semi-conserve
• Savoir conditionner en bocal et les points de contrôle obligatoire
• Connaitre le matériel nécessaire et savoir cartographier le matériel (autoclave)
• Savoir transformer une recette traditionnelle en recette à traiter thermiquement dans un emballage étanche
• Connaitre les éléments techniques du conditionnement : choix du conditionnement et utilisation éventuelle d’une capsuleuse
• Savoir élaborer une recette en conserve/ semi-conserve et déterminer son barème de stérilisation/ pasteurisation
• Mise en pratique sur 5 recettes.

Sur 2 jours.

• Demandeur d'emploi
• Auto-entrepreneur
• Salarié
• Tout public
• En reconversion

Techniques d'animation

Alternance d’apports théoriques et d’ateliers de pratique en cuisine avec de nombreuses recettes.

Ressources

. Laboratoire de cuisine équipé et salle avec vidéo projecteur
. Support et guide de formation
. Livret recettes

Matériel à prévoir par le stagiaire :
- Tenue professionnelle.

Evaluation en amont (quizz ou tour de table)
QCM d’évaluation en fin de formation
Mesure de la satisfaction client
Attestation de fin de formation.

• Techniques de cuissons sous-vide, à juste température et cuissons de nuit
  Objectif: développer de nouvelles techniques culinaires tout en optimisant vos process de cuisson.

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine 2024 :

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

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