Techniques professionnelles perfectionnement

Justifier d’une expérience d’au moins 1 an en cuisine (avec ou sans diplômes)

Objectifs

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
• Approfondir les principales techniques culinaires professionnelles.
• Maîtriser la cuisson et la présentation de produits nobles ou complexes.
• Réaliser des préparations élaborées en respectant les règles de qualité et d’hygiène.
• Réaliser des plats cuisinés qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes
• Renforcer leur créativité et leur autonomie en cuisine.

Programme de la formation

• Séquence 1 – Approfondissement des techniques et cuissons complexes

• Révision et évaluation diagnostic rapide :
Échange sur les pratiques et besoins spécifiques des participants
Rappel des gestes de base et corrections techniques
• Techniques avancées de préparation :
Taillages précis et réguliers (concassé, chiffonade, tournage, émincé fin)
Travaux sur les textures et liants : émulsions, mousselines, farces, appareils
Préparation de produits délicats : poissons à chair fragile, légumes à cuisson contrôlée
• Démonstration / mise en pratique :
Cuissons précises (basse température, vapeur, aller-retour, nacré, rosé, confit)



• Séquence 2 – Réalisation de plats techniques et créatifs

• Atelier pratique “menu du chef” :
Réalisation de 2 à 3 plats complets intégrant différentes techniques (préparation, cuisson, sauce,
dressage).
Travail en binômes ou petits groupes, en autonomie accompagnée.
• Focus présentation et dressage :
Les bases du dressage moderne : volumes, textures, couleurs, harmonie visuelle.
• Dégustation et feedback collectif :
Échanges techniques et sensoriels
Pistes d’amélioration et valorisation des créations
Exemple de productions réalisées :
Velouté de carottes au gingembre, chips de peau et crème fouettée citronnée
Suprême de volaille rôti, purée de pommes de terre maison, jus court au romarin et légumes glacés
Pomme fondante au four, crumble noisette et crème anglaise vanillée
Bilan et évaluation finale (1h)
Évaluation finale (et tour de table).
Démonstration et observation des gestes techniques durant les ateliers.
QCM final de validation des acquis.

1j

• Tout public

Techniques d'animation

• Apports techniques et démonstrations du formateur
• Travaux pratiques intensifs en atelier
• Échanges entre pairs et débriefings collectifs
• Dégustation collective et feedback

Ressources

• Cuisine pédagogique équipée (plans de travail, matériel, fours, plaques, balances…).
• Produits frais et matières premières fournis.
• Support de formation imprimé et fiches techniques de recettes.
• Présentation PowerPoint et quizz d’auto-évaluation.

• Évaluation à l’entrés du stage et évaluation finale pour les acquis
• Observation des gestes professionnels pendant les travaux pratiques
• Réalisation d’un plat complet élaboré, à présenter et argumenter
• Mesure de la satisfaction client
• Une attestation de formation est remise à chaque participant à l’issue de la session

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine :

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Consulter le Règlement Intérieur

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

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