Techniques professionnelles Bases

Aucun pré-requis. Motivation pour apprendre les bases de la cuisine
Aucune expérience professionnelle exigée, mais un intérêt pour la restauration est recommandé

Objectifs

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
• Identifier et appliquer les principales techniques culinaires de base.
• Connaître les différents modes et types de cuisson et savoir les adapter aux produits.
• Apprendre les techniques de taillages des aliments,
• Approches des fondamentaux et des bases de la cuisine française
• Réaliser des préparations culinaires simples en respectant les règles d’hygiène et de sécurité
alimentaire.
• Présenter leurs réalisations de manière professionnelle. (dressage, découpage)

Programme de la formation

• Séquence 1 – Les bases des techniques culinaires

• Introduction à la cuisine professionnelle :
Organisation d’un poste de travail (plan de travail, hygiène, sécurité)
Présentation du matériel de base (couteaux, ustensiles, équipements)
Mise en place : comprendre les termes culinaires essentiels
• Découverte des techniques de préparation :
Taillages de légumes (brunoise, julienne, mirepoix, paysanne, etc.)
Préparation des viandes, poissons et volailles (parage, désossage simple, filetage)
Préparation des fonds et sauces de base (fumet, béchamel, vinaigrette, réduction)
• Atelier pratique :
Réalisation de préparations de base (crèmes, potages, garnitures, sauces)
Apprentissage du travail en brigade et de la coordination en cuisine
Exemple de productions réalisées : Velouté de légumes racines et chips de panais maison, Œuf mollet,
salade tiède de lentilles et vinaigrette moutarde à l’ancienne


• Séquence 2 – Les modes et types de cuisson et mise en pratique

• Les grandes familles de cuisson :
Cuissons à l’eau, à la vapeur, au four, à la poêle, en friture, au grill
Notion de température, de durée et de texture attendue
Adaptation selon le type de produit (viande, poisson, légume, pâte, œuf...)
• Atelier pratique : “du cru au cuit”
Mise en œuvre de plusieurs techniques de cuisson
Réalisation d’un menu complet intégrant différentes cuissons
• Présentation et dégustation :
Dressage simple et mise en valeur de l’assiette
Argumentation des choix techniques
• Synthèse et échanges :
Rappel des notions clés
Évaluation collective et individuelle des acquis
Exemple de productions réalisées :
Légumes vapeur, poisson en papillote, viande rôtie, sauce liée, garniture sautée
Volaille rôtie aux herbes, légumes vapeur croquants et jus réduit
Bilan et évaluation finale (1h)
Évaluation finale ( et tour de table).
Démonstration et observation des gestes techniques durant les ateliers.
QCM final de validation des acquis

2j

• Tout public

Techniques d'animation

• Alternance d’apports théoriques et d’ateliers pratiques
• Démonstrations par le formateur
• Exercices de mise en pratique individuelle et en binôme
• Dégustation collective et feedback

Ressources

• Cuisine pédagogique équipée (plans de travail, matériel, fours, plaques, balances…).
• Produits frais et matières premières fournis.
• Support de formation imprimé et fiches techniques de recettes.
• Présentation PowerPoint et quizz d’auto-évaluation.

• Évaluations initiale et finale sur les connaissances culinaires en cuisine commerciale.
• Démonstrations des techniques élémentaires
• Observation des gestes professionnels pendant les travaux pratiques
• Réalisation d’un plat complet intégrant différentes techniques de préparation et de cuisson
• Mesure de la satisfaction client
• Une attestation de formation est remise à chaque participant à l’issue de la session

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine :

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Consulter le Règlement Intérieur

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

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