Techniques Pizza/Crêpe

Aucun prérequis technique, mais une expérience en restauration est un plus

Objectifs

Acquérir les techniques fondamentales de fabrication des pizzas, crêpes et galettes : choix des matières premières, préparation des pâtes, gestion des temps de repos, maîtrise des cuissons et présentation des produits finis.

Programme de la formation

• Séquence 1 – Fondamentaux de la pizza

• Accueil et introduction (0h30)
o Présentation de la formation, consignes d’hygiène et de sécurité.
• Les ingrédients et la pâte à pizza (2h)
o Farine, levure, sel, eau, huile : rôles et interactions.
o Pétrissage manuel et mécanique.
o Gestion de l’hydratation et des températures.
• Repos, division et boulage (1h)
o Organisation des fermentations et conservation.
• Façonnage et garnissage (2h)
o Techniques d’étalage, équilibre des garnitures (sauce, fromage, ingrédients).
• Cuisson et dégustation (1h30)
o Cuisson selon différents types de four (électrique, pierre, gaz).
o Dégustation et analyse sensorielle.
Productions réalisées : pâte à pizza, margarita, reine, chèvre-miel, végétarienne.
Productions réalisées : pizzas classiques et spéciales (margarita, reine, chèvre-miel, végétarienne).


• Séquence 2 – Perfectionnement pizza et initiation crêpes

• Perfectionnement pizza (matin – 3h30)
o Gestion du pointage long, conservation en froid.
o Réalisation de pizzas spéciales (pâte à la semoule, focaccia, calzone).
o Organisation du poste de production, hygiène et sécurité.
• Initiation crêpes sucrées (après-midi – 3h30)
o Préparation de la pâte : choix des ingrédients, texture, temps de repos.
o Techniques de cuisson sur bilig et poêle.
o Réalisation de crêpes garnies sucrées : chocolat, caramel, fruits, flambées.
o Présentation et dégustation commentée.
Productions réalisées : pizzas spéciales + crêpes sucrées variées.


• Séquence 3 – Galettes salées et atelier mixte

Préparation de la pâte à galette (1h30)
• Choix de la farine de sarrasin, hydratation, repos, conservation.
Cuisson et montage des galettes (2h30)
• Techniques de cuisson, pliages, garnitures salées variées (complète, chèvre-épinards,
saumon-crème, etc.).
Atelier de production autonome (2h)
• Réalisation libre de crêpes, galettes et pizzas au choix.
• Organisation du plan de travail, coordination cuisson/service.
Présentation, dégustation et bilan collectif (1h)
• Dégustation croisée, analyse sensorielle, retours du formateur

3j

• Tout public

Techniques d'animation

• Alternance d’apports techniques et de démonstrations.
• Mise en pratique individuelle ou en binôme sur poste de travail.
• Échanges collectifs et dégustations commentées.

Ressources

• Mises en situation, exercices pratiques
• Supports Powerpoint
• Tour de table

• Quizz
• Observation des gestes professionnels pendant les travaux pratiques
• Questionnaire de satisfaction

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine :

Consulter les sessions et formateurs

Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Consulter le Règlement Intérieur

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

• 37 points de contact sur tout le territoire néo-aquitain,
• 40 000 entreprises artisanales accompagnées chaque année,
• 300 conseillers pour vous accompagner,
• 98% : taux de satisfaction en 2024 de nos stagiaires en formation continue. 

CMA Formation, une équipe d’experts à vos côtés pour vous former vous ainsi que vos collaborateurs, assurer le développement et la pérennité de votre entreprise.