Techniques de Cuisson basse température, sous vide, à la vapeur et mixtes

Connaître les aspects réglementaires HACCP. Connaissances des bases classiques de la cuisine
Être équipé d’une tenue réglementaire : chaussure de sécurité, pantalon veste et tablier de cuisine, coiffe.

Objectifs

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
• Identifier les principes, intérêts et différences des cuissons basse température, sous vide, vapeur et
mixtes.
• Réaliser des cuissons de précision sur différents produits (viandes, poissons, fruits, légumes,
féculents).
• Maîtriser les techniques de cuisson sous vide à juste température (cuissons de jour et de nuit).
• Réaliser des cuissons vapeur et mixtes en respectant les équilibres gustatifs et nutritionnels.
• Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité liées à ces modes de cuisson.

Programme de la formation

• Séquence 1 – Les cuissons basse température : principes et applications

• Évaluation des connaissances initiales
• Les effets de la chaleur : structure du muscle, des légumes, réactions physico-chimiques.
• Le couple temps/température : de la dénaturation des protéines à la juste cuisson.
• Présentation du matériel (thermosonde, four mixte programmable, bain-marie, thermoplongeur).
• Ateliers pratiques :
Cuissons de viandes (basse température au four, cuisson lente au four mixte).
Cuissons de légumes racines et féculents en cuisson douce.
Gestion des textures, saveurs et jus de cuisson.
• Analyse sensorielle et technique des résultat


• Séquence 2 – La cuisson sous vide à juste température

• Les principes de la cuisson sous vide : matériels, poches, températures, durées.
• Maîtrise sanitaire : valeurs pasteurisatrices, développement microbien, prolongation des DLC.
• Mise en œuvre pratique :
Cuissons de viandes (basse température sous vide).
Cuissons de poissons, fruits et légumes sous vide.
Cuissons de nuit sous vide et organisation de production.
• Augmenter les délais de conservation sans conservateur.
• Savoir déterminer le calcul de valeurs pasteurisatrices
• Traçabilité et conservation.
• Analyse économique : optimisation du rendement et du temps de travail.


• Séquence 3 - Les cuissons vapeur et mixte

• Les principes de la cuisson sous vide : matériels, poches, températures, durées.
• Maîtrise sanitaire : valeurs pasteurisatrices, développement microbien, prolongation des DLC.
• Mise en œuvre pratique :
Cuissons de viandes (basse température sous vide).
Cuissons de poissons, fruits et légumes sous vide.
Cuissons de nuit sous vide et organisation de production.
• Augmenter les délais de conservation sans conservateur.
• Savoir déterminer le calcul de valeurs pasteurisatrices
• Traçabilité et conservation.
• Analyse économique : optimisation du rendement et du temps de travail.

3j

• Tout public

Techniques d'animation

• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Ateliers de mise en pratique., Participation active
• Exposé et partage de bonnes pratiques
• Alternance d’apports théoriques et d’ateliers de pratiques en cuisine avec des recettes

Ressources

• Cuisine pédagogique équipée (plans de travail, matériel, fours, plaques, balances…).
• Produits frais et matières premières fournis.
• Support de formation imprimé et fiches techniques de recettes.
• Présentation PowerPoint et quizz d’auto-évaluation.

• Évaluation initiale et finale selon les objectifs attendus
• Observation des gestes professionnels pendant les travaux pratiques
• Questionnaire de satisfaction
• Une attestation de formation est remise à chaque participant à l’issue de la session

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine :

Consulter les sessions et formateurs

Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Consulter le Règlement Intérieur

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

• 37 points de contact sur tout le territoire néo-aquitain,
• 40 000 entreprises artisanales accompagnées chaque année,
• 300 conseillers pour vous accompagner,
• 98% : taux de satisfaction en 2024 de nos stagiaires en formation continue. 

CMA Formation, une équipe d’experts à vos côtés pour vous former vous ainsi que vos collaborateurs, assurer le développement et la pérennité de votre entreprise.