Snacking

Aucun prérequis technique, mais une expérience en restauration est un plus.

Objectifs

Proposer et produire une offre de snacking, sandwichs froids ou chauds et burgers originaux à partir de produits frais.
Optimiser et connaître les règles de présentation des produits pour favoriser la vente

Programme de la formation

Jour 1 – Bases boulangères & pains signature

M1 – Bases boulangères de snacking : feuilletage, pains de mie et pains traditionnels (3h30) : Réaliser
les fondamentaux boulangers pour le snacking chaud et froid : feuilletage inversé (quiche), pains de mie
(club, croque), pains traditionnels (fougasses garnies, sandwich fraîcheur d’été, tartine). Contenus clés /
Activités :
• Pâtes & méthodes : feuilletage inversé ; pétrissage/pousse ; gestion de l’hydratation.
• Applications : quiches, clubs, croques, fougasses, tartines.
• Organisation : pesées, ordonnancement des cuissons en fonction des flux de service.
M2 – Pains originaux & buns : focaccia, bagels, kougelhopf salé, pains burger (3h30) : Produire des
pains signature pour une offre différenciante : focaccia, bagels en déclinaisons de couleurs, kougelhopf
salé et pains burger (buns). Contenus clés / Activités :
• Techniques : façonnage, apprêt, grignes, cuisson vapeur/sèche.
• Variantes : buns nature/épices/suédois/céréales/à l’encre de seiche.
• Qualité : critères sensoriels (alvéolage, moelleux, croustillant)


Jour 2 – Compositions froides, hygiène & merchandising

M3 - Élaboration d’une offre sans pâte : salades, farcis, bowls, alternatives végétariennes (2h30) :
Composer une gamme fraîche et saisonnière sans base boulangère : salades complètes, farcis, bowls et
alternatives végétariennes/vegan. Contenus clés / Activités :
• Sourcing produits frais & saisonnalité.
• Équilibre nutritionnel, textures & jeux de températures.
• Organisation du poste froid et conditionnements vente à emporter.
M4 - Application des règles HACCP/GBPH au snacking (2h) : Sécuriser la production à base de produits
frais : points critiques HACCP et bonnes pratiques (GBPH) adaptés aux rythmes de service en hôtellerierestauration. Contenus clés / Activités :
• Chaîne du froid/chaud, refroidissement rapide, traçabilité, DLC/DLUO.
• Prévention des contaminations croisées (allergènes, cru/cuit).
• Plan de nettoyage-désinfection et auto-contrôles.
M5 - Techniques de présentation, mise en rayon, storytelling produit et argumentaire de vente
(2h30) : Optimiser l’attractivité de l’offre : dressage, règles de mise en rayon, storytelling des produits et
techniques d’argumentation pour favoriser la vente sur place, à emporter et en room-service. Contenus
clés / Activités :
• Règles visuelles : couleurs, hauteurs, répétitions, sens de circulation.
• Supports : vitrines réfrigérées, cloches, emballages, étiquetage/prix.
• Simulation : parcours client, upsell/cross-sell, scripts de vente.



Jour 3 – Burgers signatures & stratégie commerciale

M6 – Burgers ‘cuisine du monde’ : garnitures & sauces maison (2h30) : Créer des burgers signatures en
accords viandes, poissons et végétaux : sauces maison, condiments et épices pour des profils ‘monde’
(chimichurri, cottage, fish-burger, végétarien…). Contenus clés / Activités :
• Préparations : viandes (effiloché, panés cornflakes), poissons, alternatives végétales.
• Sauces & condiments : pickles, mayos aromatisées, chutneys, piments.
• Accords gustatifs : équilibre gras/acidité/salinité/sucre/soufflé.
M7 – Dressage & esthétique des burgers : cohérence pain/garniture (2h) : Maîtriser le montage, la tenue
en main et l’esthétique : cohérence des volumes, textures et températures pour un rendu premium et
instagrammable. Contenus clés / Activités :
• Montage : ordre des couches, anti-soggy, fondu maîtrisé.
• Finitions : marquage, graines, sauces de finition, portionnage.
• Tests de mise en vente : photos, mini shooting, retours pairs.
M8 – Gestion du temps et des ressources en cuisine (1h30) : Organiser une production fluide : batch
cooking, fiches techniques, grammes de référence, calculs de rendements et ordonnancement des tâches.
Contenus clés / Activités :
• Gammes opératoires, rétroplanning de service midi/soir.
• Rationalisation matières (anti-gaspi) & multi-usage des préparations.
• Équipement : plaques, grilles, planchas, fours, vitrines.
M9 – Stratégie commerciale, pricing & validation des acquis (1h) : Construire une offre rentable et visible
: ciblage clientèle (bistronomique vs. quotidien), politique de prix, communication courte, plan
d’implantation. Bilan et évaluation finale. Contenus clés / Activités :
• Canaux : vitrine, QR menu, room-service, take-away, réseaux sociaux.
• Prix & coût matière : food-cost simplifié, marges, mix produits.
• Évaluation : quiz, dégustation commentée, enquête satisfaction

3j

• Tout public

Techniques d'animation

Apports techniques, démonstrations, ateliers pratiques en sous-groupes, études de cas, dégustations commentées, retours pair-à-pair, simulations de mise en rayon et d’argumentaire de vente.

Ressources

Mises en situation, exercices pratiques ; Supports Powerpoint ; Tour de table

Diagnostic initial (tour de table), évaluation formative continue (observations en atelier), évaluation sommative (quiz + dégustation critériée) et enquête de satisfaction finale.

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

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Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

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