Mettre en place les fiches techniques pour optimiser ses coûts et ratios

Connaissances de base en production culinaire et gestion quotidienne d’un service.
Maîtrise des notions d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Objectifs

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
• Connaître les fondamentaux de la gestion de stock et de la maîtrise des coûts en restauration.
• Élaborer et mettre à jour des fiches techniques de production.
• Calculer et analyser ses coûts de revient.
• Optimiser ses ratios matière, marge et rendement.
• Utiliser les fiches techniques comme outil de pilotage et de rentabilité.

Programme de la formation

• Séquence 1 – Les bases de la gestion et des coûts

• Évaluation des connaissances initiales (échanges, quiz). (1h)
• Les fondamentaux de la gestion : (3h)
Le vocabulaire de la gestion en restauration (coût matière, marge brute, ratios, rendement).
La structure du prix de vente : matières premières, main-d’œuvre, charges.
Les principes de gestion de stock (rotation, inventaire, taux de perte).
Outils simples pour suivre ses achats et ses consommations.
• Exercices pratiques : (2h)
Calcul de coût matière sur des exemples concrets.
Lecture et analyse de fiches techniques existantes.
• Atelier collaboratif : identification des sources de gaspillage et leviers d’optimisation. (1h)



• Séquence 2 – Réalisation de plats techniques et créatifs

• Les éléments indispensables d’une fiche technique : (1h)
Dénomination, grammages, fiches ingrédients, coût unitaire, pertes, coût portion.
Taux de marge, prix de vente conseillé, mise à jour.
• Construction pas à pas d’une fiche technique à partir d’une recette du restaurant. (1h)
• Calcul et validation du coût de revient réel. (1h)
• Ajustement du prix de vente et du ratio matière selon la politique commerciale. (1h)
• Méthode de suivi et mise à jour des fiches techniques (saisonnalité, prix fournisseurs). (0.5h)
• Atelier pratique en binôme : (1.5h)
Création de 2 fiches techniques (plat et dessert ou boisson).
Présentation et discussion collective des résultats.

• Bilan et évaluation finale (1h)
QCM final de validation des acquis.

Exemples de productions et cas concrets
• Fiche technique « Plat du jour » : pavé de saumon, risotto de légumes, beurre citronné.
• Fiche technique « Dessert » : tarte citron revisitée, coût portion et ratio marge.
• Fiche technique « Boisson signature » : cocktail maison, coût au verre et marge nette.
• Simulation de variation des prix fournisseurs et recalcul du coût de revient.

2j

• Tout public

Techniques d'animation

• Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques sur tableur et documents réels.
• Études de cas tirées de situations professionnelles du secteur CHR.
• Travaux en petits groupes pour favoriser l’échange et la co-construction.
• Utilisation d’outils numériques simples (tableur, application de gestion, modèles Excel).

Ressources

• Salle équipée (vidéo-projecteur, paperboard, poste informatique ou tableur).
• Support pédagogique numérique (modèle de fiche technique vierge).
• Études de cas réelles issues de restaurants et cafés.
• Calculatrices, fiches d’ingrédients, simulateur de coût de revient.

• Évaluation des acquis en continu par observation des exercices.
• QCM final sur les notions de coûts et ratios.
• Validation par la présentation d’une fiche technique complète et argumentée.
• Attestation de fin de formation remise à chaque stagiaire.

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

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Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

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