Pâtisseries

Aucun prérequis technique, mais une expérience en restauration est un plus

Objectifs

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
1. Identifier les matières premières et leurs rôles dans les préparations pâtissières.
2. Réaliser les principales pâtes et appareils de base.
3. Appliquer les techniques de cuisson adaptées à chaque type de préparation.
4. Organiser efficacement leur poste de travail en respectant les règles d’hygiène et de
sécurité.
5. Réaliser en autonomie des desserts simples adaptés à la restauration

Programme de la formation

• Séquence 1 Découverte de la pâtisserie et réalisation des pâtes de base (7h)

▪ Accueil, présentation du programme et consignes d’hygiène et sécurité (30 mn) :
o Présentation des objectifs, des attentes des stagiaires, des règles d’hygiène et
de sécurité.
▪ Présentation des ingrédients de base (farine, œufs, sucre, lait, matières grasses,
agents levants) et leurs rôles (1h)
▪ Les pâtes de base I :
o Pâte sablée, pâte brisée (2h)
▪ Les pâtes de base II :
o Pâte à choux, pâte à biscuit (génoise simple) (2h)
▪ Cuisson, texture, coloration :
o Comprendre les réactions de cuisson (1h)
▪ Bilan de la journée et échanges (30mn


• Séquence 2 Les crèmes et garnitures de base (7h)

▪ Rappel des acquis et questions du jour 1 (30mn)
▪ Les crèmes de base (1h 30) :
o Crème pâtissière, crème d’amande, chantilly
▪ Les garnitures fruitées(1h30) :
o Compotes, inserts, fruits cuits et crus
▪ Montage de desserts simples (1h30) :
o Tarte aux fruits, choux à la crème
▪ Hygiène en pâtisserie (1h) :
o Gestion du froid, contamination, nettoyage
▪ Bilan de la journée, retours sur les gestes techniques (1h)



• Séquence 3 Cuissons, finitions et dessert complet (7h)

3j

• Tout public

Techniques d'animation

• Laboratoire ou cuisine pédagogique équipée (four, batteur, plaques, balances, poches, ustensiles).
• Produits et matières premières fournis.
• Fiches techniques de recettes.
• Support de formation imprimé et fiche d’évaluation individuelle

Ressources

• Mises en situation, exercices pratiques
• Accès Internet (notion de marché, typologie clientèle, consommateurs…)
• Supports Powerpoint
• Tour de table

• Quizz
• Questionnaire de satisfaction
• Observation des gestes professionnels pendant les travaux pratiques · Questionnaire
de satisfaction

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

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Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

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