Pains, viennoiseries …

Aucun prérequis technique, mais une expérience en restauration est un plus

Objectifs

Acquérir les techniques fondamentales de fabrication de pains et viennoiseries : de la préparation des
pâtes à la cuisson, en respectant les règles d’hygiène, de qualité et de présentation.

Programme de la formation

• Séquence 1 – Les bases du pain

• Accueil et présentation du stage (1h)
o Présentation des objectifs, des attentes des stagiaires, des règles d’hygiène et de sécurité.
• Les ingrédients du pain (1h)
o Farines, levures, sel, eau : rôles et interactions.
o Influence des températures et des temps de repos.
• Fabrication de pains de base (4h)
o Pétrissage manuel et mécanique.
o Pointage, pesée, façonnage et apprêt.
o Cuisson et observation des résultats.
• Analyse sensorielle et ajustements (1h)
o Lecture de la mie, de la croûte, repérage des défauts.
Productions réalisées : pain de campagne, baguette de tradition, pain complet


• Séquence 2 – Viennoiserie et pâtes levées feuilletées

• Les principes du tourage (1h)
o Beurrage, tours simples et doubles, respect des températures.
• Fabrication de la pâte levée feuilletée (3h)
o Réalisation du détrempe, incorporation du beurre, tourage et repos.
• Façonnage et cuisson des viennoiseries (2h)
o Croissants, pains au chocolat, brioches.
• Dégustation et analyse critique (1h)
o Critères de qualité : feuilletage, croustillance, régularité.
Productions réalisées : croissants, pains au chocolat, brioche tressée.



• Séquence 3 – Perfectionnement et diversification

• Reprise et pétrissage de pains spéciaux (2h30)
o Pain aux céréales, pain complet ou pain au levain simplifié (préparation et façonnage).
o Ajustement de l’hydratation, gestion des temps de pousse selon les recettes.
• Viennoiseries revisitée ou garnie (2h30)
o Réalisation à partir de la pâte levée feuilletée préparée la veille.
o Exemples : croissant aux amandes, pain suisse, roulé à la cannelle.
• Organisation et production en autonomie (1h30)
o Travail en petits groupes : plan de production, cuisson, présentation.
o Dégustation et analyse collective.
• Bilan et évaluation (0h30)
o Échanges sur les acquis et les points de progrès.
Productions réalisées : pains spéciaux + viennoiseries garnies ou revisitées

3j

• Tout public

Techniques d'animation

• Alternance d’apports techniques et de démonstrations.
• Mise en pratique individuelle ou en binôme sur poste de travail.
• Échanges collectifs et dégustations commentées.

Ressources

• Mises en situation, exercices pratiques
• Supports Powerpoint
• Tour de table

• Quizz
• Observation des gestes professionnels pendant les travaux pratiques
• Questionnaire de satisfaction

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

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Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

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