Chocolaterie Cazenave : la tradition en héritage, l’excellence en partage

Un monument du chocolat bayonnais 

Fondée en 1854 par Pierre Martin Cazenave, jeune chocolatier visionnaire, la maison s’installe dix ans plus tard rue des Arceaux, dans un atelier déjà reconnu pour son chocolat. Elle ne quittera plus ce lieu emblématique au cœur de Bayonne, berceau du chocolat en France. Murs d’époque, salon de thé orné de boiseries, vaisselle fleurie… L'ambiance y est unique. 

Après plusieurs décennies d’activité familiale, la chocolaterie connaît un nouveau souffle en 1934 sous la direction de Claudine Bimboire et Jeanne Lafourcade qui reprennent l’entreprise. Elles en assureront la pérennité pendant plusieurs décennies, avant de transmettre à leurs enfants, puis à leurs petits-enfants. Aujourd’hui, l’entreprise est dirigée par Pantxoa Bimboire Haritschelhar, petit-fils de Claudine, accompagné de Florian Benac, son beau-fils, responsable du laboratoire. Formé à CMA Formation Bayonne après une reconversion, ce dernier incarne à son tour la relève artisanale. 

Depuis plus de 170 ans, la Chocolaterie Cazenave défend un savoir-faire complet : le chocolat y est encore élaboré à partir de la fève de cacao brute, torréfiée et transformée sur place. "Ce qui fait la singularité de Cazenave, c’est la maîtrise intégrale de la fabrication, de la fève à la tablette", souligne Pantxoa.

Une tradition transmise, un artisanat en mouvement 

Depuis 2014, la maison forme des apprentis en partenariat avec CMA Formation Bayonne. Le geste est transmis, la culture d’entreprise aussi. "Le vrai défi, c’est d’intégrer le savoir-faire ancien tout en apportant des techniques nouvelles. On apprend des jeunes autant qu’ils apprennent de nous", explique Florian Benac. La formation est une fierté : 100 % de réussite aux CAP et BTM. 
L’entreprise fonctionne comme un atelier collectif. L’exigence est partagée, le dialogue permanent. Cet équilibre permet à la tradition de vivre et d’évoluer : innovations de recettes, outils adaptés, nouveaux usages. Mais toujours dans le respect de l’ADN de la maison : authenticité, qualité, précision. "Être une entreprise centenaire, c’est rester fidèle à une vision : viser la qualité, avancer pas à pas, s’appuyer sur une équipe soudée", conclut Florian Benac.  

Une entreprise engagée et durable 

Depuis les années 2010, la Chocolaterie Cazenave a fait de la transition écologique un axe fort. Tous ses produits sont certifiés bio depuis 2018. Les fèves proviennent de coopératives équitables au Pérou et en Équateur, sous label SPP. Le lait, le sucre, les amandes, les noisettes : tous les ingrédients sont bio, locaux quand c’est possible. 
La gestion des déchets est exemplaire : moins d’une poubelle par semaine. Tout est valorisé : les écorces de fèves deviennent savon, bière ou thé ; les sacs de jute sont transformés en coussins ou accessoires. Les livraisons se font en véhicule électrique, l’énergie provient d’un fournisseur local non nucléaire, et des panneaux photovoltaïques couvrent le toit du laboratoire.  

Entreprise artisanale, la Chocolaterie Cazenave est aussi un acteur culturel et économique du territoire. Membre du cluster agroalimentaire Uztartu, active dans les réseaux de la CCI Pays Basque, la maison soutient aussi des projets locaux liés à l’environnement, à la culture basque, au sport ou à l’inclusion. 

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Crédits photos : Alban Gilbert Photographe