Valoriser ses pâtés et terrines gastronomiques

Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d’expérience professionnel dans l’alimentaire.

Objectifs

• Revoir les grandes techniques de base en charcuterie,
• Savoir gérer les ingrédients et le matériel nécessaire,
• Trier, tailler, assaisonner et mariner les viandes et savoir faire la mise en salaison,
• Retravailler divers pâtés de base en charcuterie (viande, volaille, légumes, en croute) et autres terrines de terroir, sans produit d’assemblage
• Gérer la cuisson et la texture,
• Avoir une expérience supplémentaire en fabrication Charcutier Traiteur.

Programme de la formation

Triage et taillage pour la mise en salaison des viandes
• Le gratin léger et l’assemblage des mêlées de viande
• Terrines et pâtés de base (Viande, volaille et légumes)
• L’émulsion froide
• Les pâtés en croute
• Cuisson des pâtés et terrines

Les bases des terrines et pâtés
• Le gratin léger
• Les mises en salaison
• Les hachages
• Les émulsions

Produits pouvant être réalisés à titre d'exemple :
• Les terrines de poissons (ex : terrine aux 3 poissons – merlan/saumon/rouget)
• Les terrines viande et légumes (ex : terrine de poulet aux agrumes.)
• Les terrines de volaille (ex : terrine de magret lard et orange confite terrine de volaille aux petits légumes
• Les terrines de porc et gibier
• Pâté de campagne grand-mère
• Les terrines en croute (ex : pâté en croûte arlequin-jambon et légumes en marbrage / pâté en croute volaille et légumes / pâté en croûte grand-mère)

• Auto-entrepreneur
• Salarié
• En reconversion
• Demandeur d'emploi
• Tout public

Techniques d'animation

• Formation assurée par un expert métier assisté par un professionnel référent CMA, dans les locaux d’un centre de formation des apprentis
• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Ateliers de mise en pratique
• Participation active
• Exposé et partage de bonnes pratiques

Ressources

• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de cuisine
• Salle équipée
• Support de formation et documents remis aux stagiaires
• Annexes pédagogiques
• Livret recettes

• Questionnaire d'évaluation en entrée et fin de formation
• Attestation de formation
• Evaluation de la satisfaction clients

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine :

Consulter les sessions et formateurs

Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Consulter le Règlement Intérieur

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

• 37 points de contact sur tout le territoire néo-aquitain,
• 40 000 entreprises artisanales accompagnées chaque année,
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CMA Formation, une équipe d’experts à vos côtés pour vous former vous ainsi que vos collaborateurs, assurer le développement et la pérennité de votre entreprise.