Techniques de cuissons sous-vide, à juste température et cuissons de nuit

. Connaître les aspects réglementaires HACCP
. Être équipé d’une tenue réglementaire : chaussure de sécurité, pantalon veste et tablier de cuisine, coiffe.

Objectifs

• Préparer des recettes sous vide à juste température, en cuisson de jour ou de nuit
• Préparer des plats cuisinés en poche et en bocaux en verre sous vide
• Préparer des recettes viandes, légumes, légumineuses ,céréales, fruits.
• Identifier les risques à maîtriser et les règles pour prolonger les DLC.

Programme de la formation

1 / ÉVALUONS VOS CONNAISSANCES.

2 / LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITION
• La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson.
• La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson.
• Transformation physico-chimique des aliments.
• Du couple temps température à la juste cuisson.

3 / LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE.
• La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide.
• Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire.
• Les différents types de cuissons en bocaux sous-vide.
• Les types de matériels et de poches.
• Comment s’équiper à moindre coûts?

4 / LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE ET SOUS VIDE.
• Contaminations des aliments et développement des bactéries.
• La destruction des germes par la chaleur.
• Calculer leurs valeurs pasteurisatrices (Vp).
• Quel VP minimum?
• Prolonger les DLC, les règles.
• L’analyse des risques des cuissons sous vide.

5 / SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE RECETTES (50% DU TEMPS TOTAL DE LA FORMATION).
• Les cuissons de nuit sous vide ou non.
• La cuisson à juste température de jour.
• La cuisson des légumes et fruits sous vide.
• Valoriser les muscles de 2ème et 3ème catégories.
• La cuisson de nuit des légumineuses et céréales, cuisson en bocaux verre sous vide.
• Accroître son efficacité et sa rentabilité en simplifiant les recettes.
• Application du système de traçabilité.

Sur 2 jours.

• Demandeur d'emploi
• Auto-entrepreneur
• Chef d'entreprise
• Créateur - repreneur
• Salarié
• Tout public
• En reconversion

Techniques d'animation

Alternance d’apports théoriques et d’ateliers de pratique en cuisine avec de nombreuses recettes.

Ressources

. Laboratoire de cuisine équipé et salle avec vidéo projecteur
. Support et guide de formation
. Livret recettes

Matériel à prévoir par le stagiaire :
- Tenue professionnelle.

Evaluation en amont (quizz ou tour de table)
QCM d’évaluation en fin de formation
Mesure de la satisfaction client
Attestation de fin de formation.

• Savoir développer une gamme de conserve dans son entreprise
  Objectif: connaître les éléments réglementaires et techniques de la fabrication de semi-conserves et conserves.

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine :

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Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Consulter le Règlement Intérieur

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

• 37 points de contact sur tout le territoire néo-aquitain,
• 40 000 entreprises artisanales accompagnées chaque année,
• 300 conseillers pour vous accompagner,
• 98% : taux de satisfaction en 2024 de nos stagiaires en formation continue. 

CMA Formation, une équipe d’experts à vos côtés pour vous former vous ainsi que vos collaborateurs, assurer le développement et la pérennité de votre entreprise.