Le réseau de proximité qui vous suit dans votre vie d’artisan en Nouvelle-Aquitaine
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Durée : 14 heures
Mode : Présentiel
Tarif de base : 840 € HT
Tarif subventionné : 840 € HT financement possible
Fabriquer une gamme de produits secs selon le Code des Usages de la charcuterie, tout en optimisant et rationnalisant votre production. Connaitre les différentes étapes de fabrication de charcuterie sèche et la maîtrise des différents paramètres.
Expérience dans le domaine alimentaire souhaitée pour faciliter le déroulement du stage.
• Connaître les gestes et technologies de fabrication des produits de charcuterie sèche
• Savoir préparer et assaisonner les viandes et choisir les éléments de fabrication
• Fabriquer selon le Code des Usages de la charcuterie, avec et sans additif
• Utiliser correctement le matériel professionnel
• Gérer et optimiser sa production en fonction des paramètres de votre entreprise
Connaître les techniques de fabrication des produits secs en charcuterie :
• Qualité technologique et bactériologique
• Contrôle de la qualité, des poids, des matières premières
• Préparations des viandes, parage, triage.
• Choix et utilisation des boyaux et des autres éléments de fabrication
• Rôle et impact des ingrédients : sel, sucre, aromates vin, alcool, ferments
• Fabrication des pâtes au cutter ou au broyeur
• Poussage, ficelage, bridage
• Etuvage, séchage, affinage : connaître les principes et les bons paramètres
• Séchage et affinage
• Réglementation du produit selon le Code des Usages, avec et sans additif (ferments)
• Conseils pratiques sur le matériel professionnel
Exemples de réalisations :
Saucisse sèche nature, saucissons secs purs porc, gros saucisson à la coupe, chorizo, speck, coppa, bacon séché, poitrine sèche paysanne, jambon sec...
• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Ateliers de mise en pratique
• Participation active
• Exposé et partage de bonnes pratiques
• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de cuisine
• Salle équipée
• Support de formation et documents remis aux stagiaires
• Annexes pédagogiques
• Livret recettes
• Formation assurée par un expert métier assisté par un professionnel référent CMA, dans les locaux d’un centre de formation des apprentis
• Questionnaire dévaluation en entrée et fin de formation
• Attestation de formation
Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine 2024 :
Le prix des formations est affiché hors prise en charge.
Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge.
Tarif non assujetti à la TVA
Délais d'accès
Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.
Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.
Modalités d'accès
Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.
Consulter le Règlement Intérieur
Selon les places disponibles et les modalités de financement.
Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).
CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :
CMA Formation, une équipe d’experts à vos côtés pour vous former vous ainsi que vos collaborateurs, assurer le développement et la pérennité de votre entreprise.
Pilotée par des élus artisans, la CMA Nouvelle-Aquitaine accompagne les entreprises artisanales tout au long de leur vie, depuis la création jusqu’à la transmission de l’entreprise.
Profitez d'un accompagnement sur-mesure, parfaitement aligné avec les réalités du terrain et les particularités du secteur artisanal.
De l'ébauche à la transmission, nos experts vous accompagnent à chaque étape de votre aventure artisanale.
Nos spécialistes offrent des solutions personnalisées pour renforcer vos compétences et améliorer votre compétitivité.
Nos 37 points de contact en Nouvelle-Aquitaine vous garantissent une proximité inégalée pour répondre à vos besoins.
à partir de 245 €
à partir de 400 €
Durée : 14 heures
Présentiel
19 sites
à partir de 490 €
Durée : 14 heures
Présentiel
19 sites
à partir de 350 €
Durée : 7 heures
Présentiel
19 sites
à partir de 245 €
Durée : 175 heures
Présentiel
19 sites
Éligible CPF
à partir de 2940 €
Durée : 14 heures
Sur site/En ligne
19 sites
à partir de 490 €
Durée : 98 heures
Présentiel
19 sites
Éligible CPF
à partir de 2254 €
L'ensemble des conditions de paiement et d'annulation de la CMA Nouvelle Aquitaine est consultable à tout moment dans notre page dédiée aux CGV.
Cas d'une inscription en formation :
⚠️ Vos coordonnées bancaires sont requises pour garantir votre inscription.
Un prélèvement de 50€ sera effectué en cas d'absence non justifiée à la formation tel que précisé dans les CGV.
Aucune somme ne sera prélevée sans une communication préalable et transparente, conformément à nos engagements de respect et de protection de vos droits en tant que client de la CMA Nouvelle-Aquitaine.
Cas d'une prestation de formalités - frais de greffe 2025 :
Consultez les tarifs des frais de greffe dans le cadre de nos prestations d'accompagnement à la réalisation de vos formalités. Ces frais légaux sont à régler en complément de tout accompagnement aux formalités.
Il est possible d'ajouter un seul produit maximum au panier. Si vous souhaitez commander plusieurs formations, effectuez plusieurs fois l'opération sur le site. N'hésitez pas à contacter un conseiller pour plus d'informations.