Développer une gamme de produits secs en charcuterie

Expérience dans le domaine alimentaire souhaitée pour faciliter le déroulement du stage.

Objectifs

• Connaître les gestes et technologies de fabrication des produits de charcuterie sèche
• Savoir préparer et assaisonner les viandes et choisir les éléments de fabrication
• Fabriquer selon le Code des Usages de la charcuterie, avec et sans additif
• Utiliser correctement le matériel professionnel
• Gérer et optimiser sa production en fonction des paramètres de votre entreprise

Programme de la formation

Connaître les techniques de fabrication des produits secs en charcuterie :
• Qualité technologique et bactériologique
• Contrôle de la qualité, des poids, des matières premières
• Préparations des viandes, parage, triage.
• Choix et utilisation des boyaux et des autres éléments de fabrication
• Rôle et impact des ingrédients : sel, sucre, aromates vin, alcool, ferments
• Fabrication des pâtes au cutter ou au broyeur
• Poussage, ficelage, bridage
• Etuvage, séchage, affinage : connaître les principes et les bons paramètres
• Séchage et affinage
• Réglementation du produit selon le Code des Usages, avec et sans additif (ferments)
• Conseils pratiques sur le matériel professionnel
Exemples de réalisations :
Saucisse sèche nature, saucissons secs purs porc, gros saucisson à la coupe, chorizo, speck, coppa, bacon séché, poitrine sèche paysanne, jambon sec...

• Créateur - repreneur
• Auto-entrepreneur
• Chef d'entreprise
• Conjoint-collaborateur
• Salarié

Techniques d'animation

• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Ateliers de mise en pratique
• Participation active
• Exposé et partage de bonnes pratiques

Ressources

• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de cuisine
• Salle équipée
• Support de formation et documents remis aux stagiaires
• Annexes pédagogiques
• Livret recettes

• Formation assurée par un expert métier assisté par un professionnel référent CMA, dans les locaux d’un centre de formation des apprentis
• Questionnaire dévaluation en entrée et fin de formation
• Attestation de formation

Retrouvez le calendrier des formations courtes et formateurs CMA Nouvelle-Aquitaine 2025 :

Consulter les sessions et formateurs

Le prix des formations est affiché hors prise en charge. ​

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge. ​

Tarif non assujetti à la TVA

Délais d'accès

Sur inscription toute l’année, jusqu’à 72 heures avant, selon places disponibles.

Cas particulier d'une e-formation : la formation se déroulant intégralement à distance, vous bénéficiez d'une plateforme accessible 24h/24 pour une durée de 30 jours.

Modalités d'accès

Formation accessible aux personnes en situation de Handicap. L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap. En cas de besoin, contactez votre référent handicap.

Consulter le Règlement Intérieur

Selon les places disponibles et les modalités de financement.

Cette formation vous est proposée par CMA Formation, le centre de formation de la CMA, dédié aux professionnels de l'artisanat et futurs artisans (apprentis).

CMA Formation Nouvelle-Aquitaine, c’est :

• 37 points de contact sur tout le territoire néo-aquitain,
• 40 000 entreprises artisanales accompagnées chaque année,
• 300 conseillers pour vous accompagner,
• 98% : taux de satisfaction en 2024 de nos stagiaires en formation continue. 

CMA Formation, une équipe d’experts à vos côtés pour vous former vous ainsi que vos collaborateurs, assurer le développement et la pérennité de votre entreprise.